Energieeffizienz in der Backstube: mit Erdgas und Abwärmenutzung

11.347 Meisterbetriebe, über 1,75 Millionen Tonnen verkauftes Brot sowie 14,48 Milliarden Euro Umsatz im Jahr 2017 – das deutsche Bäckerhandwerk zählt in Deutschland zu den größten Branchen in der Nahrungsmittelerzeugung und im produzierenden Gewerbe insgesamt.

Und wie in vielen anderen Branchen ist auch im Bäckerhandwerk ein Strukturwandel im Gange: Zentrale Produktionsstätten haben sich etabliert, damit einher geht eine fortschreitende Automatisierung und Digitalisierung der Produktion. Auch die Abwärmenutzung erhält durch diese Entwicklungen einen ganz neuen wirtschaftlichen Stellenwert.

Die Variantenvielfalt bei den Backöfen, Heiz- und Wärme- sowie anderen Energiesystemen ist enorm. Vielfältig sind auch die Nutzungsmöglichkeiten von Erdgas in der Backstube, zum Beispiel beim Vorgaren, beim Backen selbst oder beim Kühlen und Frittieren.

Der Markt bietet mit Erdgas betriebene Backöfen in allen Größen und für jeden Bedarf: vom kleinen Backofen bis hin zum Großofen, in dem 120 m² Backfläche auf mehrere Etagen verteilt sind.

Konsequente Abwärmenutzung

Energieeffizienz ist in den meisten Backstuben längst kein Fremdwort mehr. Allerdings nutzen nicht alle Betriebe die großen und vielfältigen Potenziale des Energiesparens vollständig aus. Ein Beispiel ist die konsequente Abwärmenutzung: Bei vielen Ofenanlagen wird nicht einmal die Hälfte der beim Backen erzeugten Wärme für die eigentlichen Backprozesse verwendet. Der größere Teil der Wärme geht als Abwärme ungenutzt verloren. Gleiches gilt für den sogenannten Schwaden. Diese Wärme lässt sich aber mittels Abwärmenutzungssystemen in einem Pufferspeicher zwischenlagern und damit zum Beispiel für die Warmwasserbereitung oder für die Raumheizung nutzbar machen. Bei optimaler Auslegung steigt der Nutzungsgrad der Ofenanlage so von 47 Prozent auf über 90 Prozent.

Eine Energieeinsparung lässt sich aber auch ohne eigene Investitionen erzielen: Schon mit überschaubaren Veränderungen der Produktionsabläufe oder durch eine räumliche Neuaufteilung in der Bäckerei lassen sich messbare Ergebnisse erzielen.

 

Mit Sicherheit gut gekühlt

Zunehmend wichtig ist die Kälteerzeugung in Bäckereien. Vor allem bei der Gärunterbrechung wird Kälte eingesetzt. Aufgrund der Produktvielfalt werden Teiglinge auf Vorrat hergestellt und in der Tiefkühlung gelagert. Gerade in den Filialbetrieben werden oft Kühlungen für die Lagerung der Teiglinge eingesetzt.


Auch die Kühlung benötigt Energie. Meist geschieht dies derzeit mit elektrisch angetriebenen Kältemaschinen. Inzwischen stehen aber auch Kältemaschinen zur Verfügung, deren Kompressor mit einem Erdgasmotor angetrieben wird. Geeignet sind sie für Kühlungen bis 2 °C und lohnen sich aufgrund ihrer Leistungsgröße und der erheblichen Energiekosteneinsparungen vor allem für mittlere und größere Betriebe.

Möglichkeiten der energetischen Optimierung

Falls Sie in die energetische Optimierung Ihres Betriebs investieren möchten, steht eine ganze Reihe von Maßnahmen zur Verfügung, sowohl auf technischer Seite als auch in der Prozessoptimierung. Einen Überblick können Sie sich hier verschaffen.


Der technische Fortschritt hat in vielen Backstuben Einzug gehalten. Die mittlerweile am Markt verfügbaren Geräte sind genauso komplex wie vielfältig. Für Bäckereien jeder Größenordnung halten die Hersteller moderne und innovative Geräte bereit. Selbstverständlich nutzen viele dieser Geräte Erdgas als Energieträger, zunehmend mit den effizienten Möglichkeiten der Abwärmenutzung.

Entwicklungen und Trends der Backöfen

Verschiedene Entwicklungen und Trends in der Backofenbranche sorgen für weitere Möglichkeiten wirtschaftlicher Optimierung. Dabei sind die verschiedene Entwicklungen auch durch den Marktrend des Snack- bzw. Außer-Haus Verzehr bedingt.

  • Nutzung der Tiefkühl- (TK-)Technologie wird immer ausgeprägter,
  • erhöhte Nutzung von TK-Teiglingen hauptsächlich im Ladenbereich und für Snacktheken, aber auch zur Auslastungsoptimierung in größeren Bäckereien,
  • Vereinfachung der Einbindung von Kühl- und Gärschränken durch Komplett- bzw. Baukastensysteme,
  • eine individuelle Erstellung und Erweiterung, oder auch Verkleinerung der Backöfen wird im Modulbausystem auch nachträglich möglich,
  • Optimierung der Backfläche zur Stellfläche wird angestrebt (z.B. 4-fach-Stikken),
  • durch Computersteuerung wird Kontrolle und Optimierung der Backofenprozesse über Parametererfassung und Dokumentation möglich. Die Einführung von geeigneten Schnittstellen zum Datenaustausch ermöglichen eine Vernetzung von allen Bereichen des Unternehmens.

Gerätetechnik auf Erdgasbasis

Falls Sie gezielt nach Herstellern eines bestimmten Backofentyps suchen möchten, empfiehlt sich die Nutzung unserer Gerätedatenbank. Natürlich finden Sie hier auch weitere ergdasbasierte Geräte für Ihren Backbetrieb.

Erdgas in Bäckereien

Erdgas in Bäckereien |  ( Datei / 0.00 B)

Für alle Anforderungen Ihres Bäckereibetriebes, wie heizen, backen, kühlen und reinigen stehen Ihnen moderne Erdgas-Anwendungen zur Verfügung. Der Einsatz dieser kann sich auch für Ihr Unternehmen lohnen.

Geräte für Bäckereien

Geräte für Bäckereien |  ( Datei / 0.00 B)

Alle Geräte für Bäckereibetriebe im Überblick inklusive ausführlicher Produktbeschreibung und den allgemeinen Kenndaten bietet Ihnen unser Gerätesteckbrief – vom Stikkenbackofen bis zum Etagendurchlaufofen.

Handbuch Bäckerei

Handbuch Bäckerei |  ( Datei / 0.00 B)

Erfahren Sie alles über erdgasbetriebene Backöfen und Heizsysteme, wie Sie die korrekte Backofengröße ermittelt, wie die Abwärme Ihrer Backöfen sinnvoll genutzt werden kann und Sie so Energie einsparen können.