Backofentypen und Heizsysteme

In der folgenden Übersicht haben wir Ihnen detaillierte Informationen über Backofentypen und Heizsysteme zusammengestellt.

Etagenbacköfen

Etagenbacköfen besitzen mehrere übereinander liegende Backherde. Die Herdflächen sind meist unbeweglich. Das Backgut wird mittels Schießern, Abziehapparaten oder Ofenbeschickungsanlagen eingebracht. Bei Etagenbacköfen mit Ausziehherden können die unteren Herdflächen zur Beschickung herausgezogen werden.

Backofen mit Heizgasumwälzung

  • Die Brenngase umspülen die Backherde allseitig.
  • ruhende Backatmosphäre

Backofen mit Heißluftumwälzung

  • Die heiße Luft wird vom Wärmetauscher aus mittels Ventilatoren wechselseitig durch die Backherde geführt.
  • bewegte Backatmosphäre

Backofen mit Thermoölbeheizung

  • Der Wärmeerzeuger kann unabhängig vom Backofenstellplatz installiert werden.
  • Anschluss mehrerer Backöfen ist möglich
  • ruhende Backatmosphäre

Dampfbackofen

  • Heizrohre sind zu 20 – 30 Prozent mit Wasser gefüllt und werden auf ca. 350 °C erhitzt.
  • Der entstehende Dampf wird um die Backherde geleitet und strahlt über Ringrohre die Wärme an das Backgut ab.
  • Das sich bildende Kondensat läuft zur Brennkammer zurück.
  • ruhende Backatmosphäre


STIR- (Selektives Transformiertes InfraRot ) System

Im Gegensatz zu den konventionellen Etagenbacköfen, in denen der Wärmetransport im Wesentlichen auf Konvektion beruht und der Infrarotstrahlungsanteil der eingebrachten Wärme bei lediglich etwa 20 bis 30 Prozent liegt, wird der Strahlungsanteil bei diesem Backofentyp durch eine keramische Spezialbeschichtung der Heizstrahler im Ofen (Flach-Emitter) wesentlich erhöht. Durch die direkte Einbringung der Wärme in das Backgut erfolgt eine deutliche Beschleunigung des Backprozesses (bei Brötchen: ca. 20 Prozent, bei Brot ca. 40 Prozent Beschleunigung der Backzeit) bei vergleichbarer Qualität der Backwaren zu einer Fertigung in konventionellen Backofentypen (Fabrikat: Wachtel).

Variabel beheizbare Herdgruppen

Backöfen mit variabel beheizten Herdgruppen sparen Energie, wenn verschiedene Backwaren im gleichen Backofen unterschiedliche Parameter für Temperatur, Backzeit und Schwaden verlangen oder nur ein Teil der Backfläche belegt ist. Die Herdgruppen werden über separate Kreisläufe beheizt. Bei einer Teilauslastung der Backöfen kann der Energiebedarf durch Teilbeheizung oder Abschaltung nicht genutzter Backflächen optimiert werden. Die Brennerleistung wird dem Wärmebedarf angepasst. Durch die unterschiedlichen Backtemperaturen der Backherde kann ein individuelles Warensortiment gleichzeitig gebacken werden.

1 | Schwadensammelkanal  
2 | Thermoölanschlüsse HKZ    
3 | Thermoölmischer
4 | Schwadenschieber    
5 | Oberer Thermoölkreislauf    
6 | Thermoölpumpe
7 | Beschwadung    
8 | Unterer Thermoölkreislauf    
9 | Schwadenerzeuger
10 | Backkammer    
11 | Auszugsherd    
12 | Spritzrohr
13 | Backraumtür    
14 | Überdruckklappe    
15 | Zwischenisolierung


Ofenbeschickungssysteme

Zum effizienteren Betrieb der Backstube bieten Hersteller automatische Beschickungssysteme an. Diese Systeme ermöglichen personal- und zeitsparende Produktionsabläufe. So kann eine Person bis zu 6 Öfen problemlos beschicken und entleeren.

Stikkenöfen

Stikkenbacköfen sind Backschränke in die, je nach Modell, ein oder mehrere Stikken (Hordenwagen) eingefahren werden können. Dabei unterscheidet man zwischen stehenden oder drehenden Stikken. Beide backen bei bewegter Backatmosphäre.

Im Ofen mit stehenden Stikken erfolgt der Heißlufteintritt wechselseitig; beim drehenden Sticken wird das Backgut von einer oder zwei seitlichen angeordneten Schlitzwänden heißluftbeaufschlagt. Dabei spielen Drehgeschwindigkeit des Stikken, Luftgeschwindigkeit, Lufttemperatur und Luftfeuchte eine entscheidende Rolle. Die optimalen Einstellungen können heutzutage über verschiedene Mess- und Regelsysteme genau erfasst, protokolliert und analysiert werden.

Besonderes Merkmal des Stikken ist das gute Verhältnis von Stell- zu Backfläche. Der Stikken umfasst, je nach Backgut, bis zu 21 Backbleche. Das Backgut braucht mit Hilfe des Stikken vom Anfang des Prozesses bis zur Endverpackung nicht mehr umgesetzt werden. Diese Möglichkeit hat sowohl Personal- als auch Zeiteinsparungen zur Folge. Weiterhin werden durch die schnelle Be- und Entladung Abkühlungsverluste weitgehend vermieden.
Die Aufheizzeiten betragen im Gegensatz zum Etagenofen (30 – 50 min.) nur rund die Hälfte der Zeit, wodurch eine schnelle Einsatzbereitschaft gewährleistet wird.

1 | Heizregister
2 | Abgasstutzen
3 | Umwälzventilator
4 | Drehantrieb
5 | Ansaufrahmen
6 | Drehteller
7 | Siphon
8 | Ablauf
9 | Stikkenwagen
10 | Magnetventil
11 | Wasserzähler

 

Wagenofen

Der Wagenofen wird im Unterschied zum Stikkenofen in ruhender Backatmosphäre betrieben. Dabei wird der Vorteil der einfachen Be- und Entladung mit den konventionellen Backmöglichkeiten eines Etagenofens verbunden. Bei diesem Typ werden die Herdplatten mit Thermoöl und/oder Heizgas erhitzt. Dadurch wird Backen mit gleichmäßiger Unter- und Oberhitze möglich.

1 | Dunstfang
2 | Spritzrohr
3 | Turbo-Entschwadung
4 | Frischluft/ÜBerdruck
5 | Thermoölmischer
6 | Thermoölanschlüsse zur HKZ
7 | Thermoölpumpe
8 | Thermoölkreiskauf
9 | Be- und Entschwadung
10 | Schwadenerzeuger
11 | Backwagen
12 | Thermoöl-Heizplatten
13 | Backkammer
14 | Backraumtür
15 | Schwadenschieber
16 | Turbomotor
17 | Turbo

Ladenbacköfen

Diese Art von so genannten "Schaubacköfen" sind in Convenience Stores, Bäckereifilialen und Lebensmittelabteilungen häufig wieder zu finden. Mit der Möglichkeit des Einsatzes von Tiefkühl-Teiglingen können zu jeder Zeit frische Backwaren angeboten werden. Die Backöfen können mit Gär- und Trockenschränken kombiniert werden. Die Backfläche dieser Öfen beträgt 1-4 m², die Anschlussleistung liegt bei 9 - 25 kW. Die Beheizung erfolgt über einen Wärmetauscher durch Heizluftumwälzung. Im Regelfall kommen elektrisch beheizte Ausführungen zum Einsatz. Eine Schwadenhaube sorgt für direkten Abzug des Schwadens aus dem Aufstellraum.

Neben den elektrisch beheizten Varianten wurden auch direkt erdgasbeheizte Ladenbacköfen entwickelt. Diese sind mit atmosphärischen Brennern ausgerüstet und weisen die Besonderheit auf, dass eine gezielte Abführung der Abgase gewährleistet sein muss.

Großöfen

Großöfen werden in mittleren und großen Betrieben eingesetzt. Durch die bewegliche Backflächen (Netzbänder) ist ein kontinuierlicher Betrieb des Ofens mit einem automatischen Be- und Entladungssystem möglich. Die Öfen weisen Backflächen von 25 bis zu 120 m² auf und können bis zu 8 Etagen übereinander haben. Großöfen werden von den meisten Herstellern als Maßanfertigungen angeboten und können so individuell an die Erfordernisse der Bäckerei angepasst werden.

Durchlauf- und Reversieröfen werden über ein Platten- oder Netzband je einzelner Etage beschickt und entleert. Während des Backvorgangs stehen die Bänder still. Jeder Herd kann einzeln programmiert und geregelt werden. Die Öfen arbeiten mit Heizgasumwälzung und haben eine ruhende Backatmosphäre.

Netzbandöfen werden in Großbetrieben eingesetzt. Das Backgut durchwandert den Ofen auf einem permanent laufendem Band. Dabei werden einzeln geregelte Backzonen (unterschiedliche Dampf- und Temperaturzonen) bis zum Auslauf durchfahren. Beim Abbacken nur einer Produktsorte können durch die kontinuierliche Betriebsweise große Stunden- und Tagesleistungen erzielt werden.