Geräte und Maschinen in der Backstube

Die zentrale Einheit einer Bäckerei ist der Backofen. In ihm werden die rohen Teiglinge zu Brot, Brötchen und anderem Gebäck ausgebacken. Werden diese nach der Art der Wärmeübertragung eingeteilt, so stehen im Wesentlichen folgende Technologien zur Verfügung:

  • Heißluft-Umwälzöfen mit bewegter Backatmosphäre
  • Heizgas-Umwälzöfen mit ruhender Backatmosphäre
  • Dampfbacköfen (Perkinsrohr und Ringrohröfen mit ruhender Backatmosphäre)
  • Thermoöl-Umlauföfen

Auch die intelligente Steuerung der Geräte sowie deren Vernetzung ist heute Stand der Technik: Moderne Geräte werden über Computer angesteuert, haben genormte  Schnittstellen (z. B. USB) und/oder können über Netzwerke  lokal  und  global  vernetzt  angesteuert  werden. Letzteres ist besonders von Vorteil für Bäckereien mit Filialgeschäften. So  können  zentral  Ofentemperaturen,  Auslastungen, Energieverbräuche und -kosten sowie Betriebsstörungen überwacht und ausgewertet werden


Backofentypen und Beheizungssysteme

Bei der Auswahl des optimalen Backofens ist zu berücksichtigen, welche Mengen gebacken werden, wie groß die einzelnen Chargen sind und welcher Ofentyp am wirtschaftlichsten ist. Die wichtigsten Backofentypen werden im Folgenden vorgestellt. Neben dem Ofentyp gilt es auch die optimale Beheizung  auszuwählen. Diese erfolgt mit Strom, Erdgas, Flüssiggas, leichtem Heizöl oder Holz.


Etagenbacköfen

Der Etagenbackofen besteht aus mehreren übereinander angeordneten Backherden, in welche die Teiglinge manuell oder mit einer Ofenbeschickungsanlage eingebracht werden. Die fertig gebackenen Backwaren werden entsprechend wieder den einzelnen Herden entnommen. Sind die Backöfen mit Ausziehherden ausgestattet, so lassen sich die unteren Herdflächen herausziehen, was Beschicken und Entnahme erleichtert.

Beim Etagenbackofen wird in einem Heizregister heiße Luft oder ein heißes Verbrennungsgas erzeugt, das mit Hilfe eines Umluftgebläses durch die Backetagen geführt wird: Es handelt sich dann um eine bewegte Backatmosphäre. Die Wärme wird direkt auf das  Backgut übertragen. Das garantiert eine gleichmäßige Hitzeentwicklung und eine konstante Qualität für das Backgut. Mit der umgewälzten heißen Luft wird auch der Schwaden, der in einem Verdampfer erzeugt wird, den einzelnen Etagen zugeführt.

 

Dieser Ofen ist besonders gut für kleinere und mittlere Betriebe geeignet, da

  • in den einzelnen Backherden unterschiedliche Produkte aufgebacken werden können,
  • er eine große Backfläche bezogen auf die Grundfläche hat,
  • eine gute Energieausnutzung vorliegt und dadurch die Energiekosten relativ günstig sind,
  • die Backtemperaturen schnell erreicht werden.

Bei größeren Betrieben eignet er sich vor allem für Produkte, die in kleineren Mengen gebacken werden. Die Hersteller bieten Etagenbacköfen mit unterschiedlichen Beheizungssystemen an.

 

Direkt mit Erdgas beheizte Etagenbacköfen
Diese Art der Backofenbeheizung ist besonders effizient. Solche mit Erdgas beheizten Öfen gibt es mit drei bis sechs Etagen. Bei einigen Öfen lassen sich unterschiedliche Strömungen im Ofen einstellen, so dass je nach Backgut die jeweils optimalen Temperaturen und Ofenatmosphären eingestellt werden können. In der Abbildung ist zu erkennen, dass sich die heißen Gase exakt auf die einzelnen Etagen verteilen lassen.

Die definierte Umströmung erlaubt eine präzise Wärmezufuhr, die optimal dem jeweiligen Backgut angepasst werden kann. Die Brenner sind Mikroprozessor gesteuert und lassen sich sehr fein regulieren. Der von Profiköchen geschätzte Vorteil einer schnellen und präzisen Temperaturregelung wird auch in Backöfen genutzt. Deshalb kochen nicht nur die meisten Profis mit Erdgas – auch in Bäckereien sind  Erdgas-Backöfen weitverbreitet.

 

Etagenbacköfen mit Thermoölbeheizung
Als Alternative zum direkt beheizten Etagenbackofen lassen sich auch mit Thermoöl beheizte Backöfen effizient in der Bäckerei einsetzen. Äußerlich sind kaum Unterschiede zu erkennen, die Beheizung erfolgt hierbei jedoch nicht mit einem direkten Brenner, sondern mit Thermoöl, das zentral – für einen oder mehrere Backöfen - in einem Thermoölkessel erhitzt wird. Der Thermoölkessel wiederum wird meist mit Erdgas oder mit leichtem Heizöl HEL beheizt. Hier findet dann eine indirekte Beheizung des Backofens statt.

Die Wärmezufuhr erfolgt über geregelte Einzelzonen. Hierbei sind jeweils mehrere Etagen in Regelzonen zusammengefasst. Thermoölanlagen benötigen zwar weniger Brenner, dafür ist jedoch die bereits beschriebene schonende Ofenatmosphäre der direkt beheizten Backöfen nicht möglich.

Etagenbacköfen werden – wie bereits erwähnt – häufig mit Beschickungsanlagen eingesetzt, um die Be- und Entladezeiten des Backofens sowie Personaleinsatzzeiten zu optimieren. Hierzu ist entsprechender Raum vor dem Ofen einzuplanen.

 

Stikkenofen/Backschrank

Bei größeren Chargen eines Backgutes werden in der Regel Backöfen eingesetzt, die mit Stikken befahren werden können. Stikken sind Wagen mit mehreren Etagen, auf denen  sich  gelochte  Bleche  (Backgutträger)  mit  dem Backgut befinden. Sie erlauben einen rollenden Ablauf der gesamten Produktion.

Nach dem Fertigen der Teiglinge werden diese auf Lochbleche gelegt, die wiederum auf die einzelnen Etagen der Stikken gelegt werden. Der komplett gefüllte Stikken wird als Einheit in den Gärraum gefahren, nach der dortigen Verweilzeit in den Backofen gefahren und nach dem Aufbacken wieder heraus. Auch das Abkühlen des Backguts erfolgt ohne Umladen auf dem Stikken. Die Stikken werden oft bis in den Verkaufsraum gefahren. So werden die  Umladezeiten minimiert, wodurch der Ofen eine höhere Produktionsmenge erreicht.

Stikkenöfen  werden  wie  Etagenbacköfen  mit  Umluft oder heißen, umgewälzten Verbrennungsgasen beheizt. Während des Backens steht der Stikken im Backofen fest oder wird kontinuierlich gedreht. Durch die Drehung wird das Backgut noch gleichmäßiger von allen Seiten aufgebacken.

Die Abbildung zeigt die Strömung im Stikkenofen.

  • Bei drehbarem Stikken wird die Heißluft ständig mit einem Gebläse (3) in einer Richtung über das Heizregister (1) durch den Ofen geleitet. Im Ofen bildet sich eine verdrallte Strömung, die sich entgegen der Drehrichtung des Stikken bewegt.
  • Beim Stikkenofen ohne Drehvorrichtung wird die heiße Luft periodisch in wechselnder Richtung über das Heizregister in den Backraum geleitet. Hierbei wird die Strömung durch Schieber in die entsprechende Richtung geleitet.

Beim Einsatz von Schwaden, der im Verdampfer neben dem Heizregister erzeugt wird, wird der Ventilator zwischenzeitlich ausgeschaltet, um eine ruhende Ofenatmosphäre zu erlangen.

 

Die Beheizung der Stikkenöfen erfolgt – wie bei Etagenbacköfen – elektrisch, mit Erdgas direkt oder mit leichtem Heizöl. Zusätzlich gibt es diese mit Thermoölbeheizung, bei denen das bis zu  300 °C heiße Thermoöl im Heizregister über einen Wärmeübertrager (= Wärmetauscher)  die Hitze auf die Heißluft überträgt. Stikken- bzw. Wagenbacköfen lohnen sich vor allem bei  größeren Chargen eines Gutes. Sie werden in der Regel in größerer Anzahl in Bäckereien eingesetzt. Dabei sollte neben der guten Zugänglichkeit darauf geachtet werden,  dass die Öfen nahe beieinander stehen, so dass die Abwärmeverluste über die Seiten minimiert werden.

 

Durchlaufbackofen/Tunnelbackofen

Bei großen Produktionsmengen werden Tunnelbacköfen bzw. Durchlaufbacköfen eingesetzt. Hierbei handelt es sich um Öfen mit einem Förderband, dessen Geschwindigkeit so eingestellt ist, dass das Backgut bei Verlassen des Ofens vollständig aufgebacken ist. Tunnelbacköfen/Durchlaufbacköfen erlauben daher hohe Durchsatzraten eines Backgutes (z. B. Brötchen) oder von Produkten mit vergleichbarer Backtemperatur und -dauer.  Einsatzgebiete sind zumeist Großbäckereien und auch Brotfabriken. Die Öfen werden in den meisten Fällen mit Erdgas oder elektrisch beheizt. Infrarot-Heizelemente  und heiße Umluft oder Verbrennungsgase sorgen für die notwendige Hitze zum Backen.


Ladenbackofen/Schaubackofen

Ladenbacköfen werden in den Filialen der Bäckereibetriebe eingesetzt. Vor den Augen der Kunden werden die vorbereiteten Teiglinge aufgebacken. Der Kunde kann den Backprozess mitverfolgen und erhält ofenfrische Ware.

Dieser Ofentyp wird zunehmend nicht nur in Bäckereien, sondern auch in Supermärkten und bei Discountern eingesetzt. Die Beheizung erfolgt in der Regel elektrisch, obwohl bei diesem Energieträger die Kosten am höchsten sind. Grund dafür ist, dass vielfach kein Erdgasanschluss vorhanden ist.

Die Steuerung erlaubt es dem Verkaufspersonal mit geringem zusätzlichem Zeitaufwand die Produkte aufzubacken. Auch angelernte Kräfte und Hilfskräfte können mit der benutzerfreundlichen Bedienung schnell die Ofenbedienung lernen und die Öfen selbsttätig bedienen. Es ist ferner möglich, die Öfen per Internet- oder anderer Netzwerkverbindungen zentral über eine Zentrale zu überwachen und z. T. auch zu programmieren.

Optional verfügen Ladenbacköfen auch über Auftauvorrichtungen, um tiefgekühlte Teiglinge programmgesteuert aufzutauen und auf Temperaturen zu erwärmen, die optimal für den Backprozess im eigentlichen Ofen sind.


Weitere Backofentypen

Die am meisten eingesetzten Backofentypen wurden in den vorhergehenden Kapiteln beschrieben. Darüber hinaus gibt es Sonderbauformen, die für einzelne Produkte optimiert sind. Beispiele sind kleine Durchlauföfen für Brezeln oder Pizza.

Auch der klassische Steinofen mit Holzbefeuerung wird noch eingesetzt. Zunächst wird im Ofen ein Feuer mit Holzscheiten  entzündet. Die Ofensteine nehmen die Wärme auf und heizen sich auf, bis das Feuer entweder erloschen ist oder ausgeräumt wird. Durch die Wärmekapazität  (=  das  Wärmespeichervermögen)  der Ofensteine ist die Temperatur im Ofen ausreichend, um anschließend Brote oder Pizzen darin zu backen. Diese Art des Ofens ist heute kaum noch verbreitet, sondern publikumswirksamem Erlebnisbacken vorbehalten.

Moderne Öfen mit einer Steinausmauerung nutzen jedoch auch die Wärmekapazität der Steine, so dass eine gleichmäßige Hitze vom Ofen auf die aufzubackenden Brote zu einer gleichmäßigen Temperatur mit guten Backergebnissen führt.

 

Baumkuchenmaschine

Zum Backen von Baumkuchen werden spezielle, kleinere und oft mit Erdgas beheizte Backöfen eingesetzt, die neben dem Aufbacken auch die Teigschichtung übernehmen:

In der Baumkuchenmaschine wird auf einer rotierenden Walze die Kuchenmasse, die sich in einer darunter liegenden Wanne befindet, dünn beschichtet. Anschließend wird die Walze in den beheizten Teil geschwenkt und dort die Kuchenmasse gebacken. Der Vorgang wird so oft wiederholt, bis der gewünschte Kuchendurchmesser erreicht ist. Wird der Kuchen nach dem Fertigbacken angeschnitten, werden die Ringe der einzelnen Beschichtungsschritte sichtbar. Diese ähneln den Jahresringen eines Baumes und sind der Namensgeber dieses Kuchentyps.

 

Anschlagmaschine mit Erdgas-Ringbrenner

Anschlagmaschinen werden zur Vorbereitung von Glasuren und zum Schmelzen von Schokolade eingesetzt. Die ringförmigen Heizelemente mit Durchmessern (d) zwischen 160 mm und 250 mm haben Leistungen zwischen 2, 9 und 7 kW. Mit dem präzise regulierbaren Erdgas-Brenner wird eine gleichmäßige und schonende Aufheizung hochwertiger Zuckerwaren ermöglicht.

 

Tortenback- und Abflammgeräte

Auch spezielle Öfen zum Backen von Torten oder zum Abflämmen von Oberflächen gibt es mit Erdgasbeheizung. Die typischen Anschlussleistungen liegen zwischen 6 und 12 kW.

 

Erdgas-Hockerkocher

Hockerkocher werden in Bäckerei- und Konditoreibetrieben beispielsweise für das Kochen von Füllungen genutzt. Zusätzlich werden sie zum Kochen und Erhitzen von Zucker- und Tortenguss sowie von Schokoladenglasuren eingesetzt. Die platzsparenden Geräte lassen sich sehr fein regulieren. Sobald die Wärmeleistung abgestellt wird, ist auch die Wärmezufuhr unterbrochen. Ein Anbrennen  wird somit vermieden.

Hier werden deutlich geringere Energiemengen als bei den Backöfen gebraucht. Die Geräte sind aufgrund ihres Aufbaus vergleichsweise kostengünstig. Sie amortisieren sich daher relativ  schnell und leisten durch ihren Energiekostenvorteil einen Beitrag zur Wettbewerbsfähigkeit einer Bäckerei bzw. einer Konditorei. Weiterhin sind sie örtlich flexibel einsetzbar. Die Erdgas-Anschlussleistungen solcher Geräte liegen bei etwa 10 kW.

 

Bain Marie

Hierbei handelt es sich um ein Erdgas beheiztes Wasserbad mit einer Leistung von etwa 3 bis 4 kW zum Warmhalten von Marmeladen, Füllungen usw. Durch das Wasserbad wird ein gleichmäßiges Erwärmen ohne Anbrennen gewährleistet.

 

Erdgas-Bratgrill

Werden in Bäckereibetrieben Gebäcke mit eingebackenen Fleischwaren (z. B. Blätterteig mit eingebackenem Hackfleisch oder Bratwürsten) angeboten, so kann auch der mit Erdgas beheizte Bratgrill erforderlich sein. Dieses Gerät ist meist mit Rinnen ausgestattet, auf denen das Fett, das beim Grillen nach unten tropft, abgeleitet wird.

 

Erdgas-Flambierbrenner

Dieser wird vor allem eingesetzt, wenn Kuchenoberflächen oder Konditoreiprodukte mit Zucker bestreut und anschließend karamellisiert werden. Im Gegensatz zu einem Ofen ermöglicht der Brenner ein schnelles Karamellisieren, so dass der Kuchen unter der Karamellschicht kühl bleibt.

 

Erdgasbetriebene Espressomaschine

Boiler-Beheizungen gewerblich genutzter Kaffeevollautomaten oder Espressomaschinen haben einen hohen Energiebedarf zur Aufheizung des Wassers. Um einen kontinuierlichen Betrieb sicherzustellen, sind hohe Anschlussleistungen notwendig. Bei Strom sind oft Drehstromanschlüsse erforderlich.

Mit Erdgas beheizte Espresso-Maschinen mit 2, 3 oder 4 parallelen Espresso-Zubereitern und Boilervolumen zwischen 8 und über 20 Litern haben Anschlussleistungen von bis zu 8,5 kW. Das heißt, dass bereits eine mittelgroße Espressomaschine, die im Gastronomiebereich einer Bäckerei betrieben wird, eine Heiz-Anschlussleistung wie ein modernes Einfamilienhaus hat. Auch dort lohnt sich also der Einsatz einer Erdgastechnik: Denn beim Einsatz von Erdgas anstelle von Strom werden nicht nur Energiekosten eingespart, die Geräte können auch in solchen Betrieben eingesetzt werden, wo keine ausreichende elektrische Leistung mehr zur Verfügung steht: Das ist oft in Innenstädten mit Bäckereifilialen der Fall.

 

Erdgas-Hochdruckreiniger

Mit Gasbrennern beheizte Hochdruckreiniger für Gewerbe- und Industriebetriebe gibt es sowohl in mobiler als auch stationärer Ausführung. Sie können das Reinigungswasser auf Temperaturen bis zu 100 °C erhitzen. Alternativ werden auch Dampfreiniger (> 100 °C) eingesetzt, um eine hygienische Reinigung im Betrieb sicherzustellen. Damit können die gesetzlichen Vorgaben zur Reinigung von lebensmittelverarbeitenden Betrieben erfüllt werden.

 

Weitere Erdgastechniken

Neben den speziell für die Bäckerei entwickelten und angebotenen Geräten gibt es eine breite Palette weiterer Erdgasgeräte, die für unterschiedliche Branchen angeboten werden. Beispiele sind:

 

  • Geschirrspülmaschinen,
  • Kessel und Thermen für die Beheizung und die Trinkwasser-/Brauchwassererwärmung,
  • Klimageräte,
  • Kühltechniken,
  • Eigenstromerzeugung mit BHKW und Brennstoffzellen,
  • Heizstrahler für Betriebe mit angeschlossener Außengastronomie,
  • Kombidämpfer,
  • Pizzaöfen,
  • Erdgas-Fahrzeuge,
  • Erdgas-Wäschetrockner.