Fachbegriffe in der Fleischerei

Unser kleines Glossar soll Ihnen helfen, bestimmte Begriffe produktionsrelevante Fachbegriffe in Fleischereien besser einordnen und verstehen zu können. Wir erklären an dieser Stelle kurz und bündig die wesentlichen Fachbegriffe. Detaillierte Informationen zu Fleischereien und den Geräten und Heizsysteme finden Sie in unserem Handbuch Erdgas in Fleischereien. Und in unserem Glossar finden Sie alle wichtigen Fachbegriffe zu Gas und den Gastechnologien kurz und knapp erklärt.

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Abflämmen

Thermische Restenthaarung bei der Schlachtung von Schweinen

Backen

Garen mit trockener Hitze im Ofen. Gegebenenfalls kann das Backen auch unter Zuhilfenahme von Fett stattfinden. In diesem Fall wird oft auch von Frittieren oder Ausbacken gesprochen.

Braten

Garen und Bräunen in heißem Fett. Gebraten wird entweder auf dem Herd bei einer Temperatur von 160 bis 200 °C (in Pfannen oder Bratgeschirren) oder im Backofen bei einer Temperatur von 160 bis 270 °C. In der Pfanne wird in der Regel mit heißem Fett gebraten. Im Backofen wird hingegen mit heißer Luft, Fett oder Flüssigkeit gebraten.

Brühen

Enthaaren von Schweinen (Körper, Füße, Kopfhäute etc.) und Entfiedern von Geflügel unter Zuhilfenahme von heißem Wasser oder Dampf

Brühwurst

Brühwürste sind Wurstwaren aus schlachtwarmem, gekühltem oder gefrorenem Fleisch, welche nach dem Befüllen der Hüllen hitzebehandelt werden (Brühen, Backen, Braten oder Heißräuchern).

Frischfleisch

Für den menschlichen Genuss bestimmtes Fleisch, welches außer Kühlung keiner weiteren Behandlung unterzogen wurde

Garen

Überbegriff für Verfahren zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln, um eine Verzehrfähigkeit zu erreichen

Grillen

Garen in trockener Hitze bei Temperaturen von bis zu 350 °C. Beim Grillen kommt es durch die hohen Temperaturen zur Verbackung von Zucker, stärkehaltigen Stoffen sowie Eiweißbestandteilen, wodurch besondere Aromastoffe gebildet werden.

Heißräuchern

Rauchbehandlung bei relativ hohen Temperaturen (ca. 80 °C) und hoher Luftfeuchtigkeit (ca. 99 Prozent). Beim Heißräuchern wird das Räuchergut oftmals gleichzeitig gegart. Die Räucherzeiten fallen kurz aus.

Kalträuchern

Rauchbehandlung mit frischem Rauch bei relativ niedrigen Temperaturen (ca. 15 bis 50 °C). Die Räucherzeit fällt mit mehreren Tagen relativ lang aus.

Kochschinken

Gegarte Pökelware. Leichtes Warmräuchern vor dem Garen ist verrbreitet, aber nicht die Regel.

Kochwurst

Wurstwaren, welche überwiegend aus vorgekochtem Fleisch bestehen

Pasteurisieren

Kurzzeitige Erhitzung von Lebensmitteln bis auf eine Kerntemperatur von knapp unter 100 °C. Die angesteuerte Kerntemperatur variiert je nach angewandtem Verfahren und verarbeitetem Lebensmittel. Die Kerntemperatur liegt jedoch nie höher als 100 °C. Das Pasteurisieren findet Anwendung bei Lebensmitteln, deren Eigenschaften, wie Farbe und Konsistenz, durch zu langes Erhitzen negativ beeinträchtigt werden können (Eiweiße, Vitamine, Mineralstoffe). Bei der Pasteurisation wird ein Großteil der hitzeempfindlichen Mikroorganismen, wie Hefen oder Schimmelpilze, abgetötet.

Pökeln

Behandlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen mit Meer- oder Kochsalz. Zudem kommen meist Umrötungsmittel wie Nitrate oder Nitrite zum Einsatz.

Räuchergut

Bezeichnung für die zu räuchernden Waren

Räuchermittel

Material (naturbelassenes Holz, Kräuter, Gewürze), welches zur Erzeugung des Rauches genutzt wird

Räuchern

Konservierungsmethode für Fleisch und Fleischerzeugnisse unter Einsatz von Rauch. Im Rauch enthaltene Stoffe lassen Eiweiß gerinnen, was die geräucherten Waren länger haltbar macht. Beim Räuchern verändert sich der Geruch und der Geschmack der Waren.

Reifen

Enzymatischer Prozess, welcher nach Ende der Totenstarre einsetzt. Die Reifung bringt einen Anstieg des pH-Wertes mit sich, welcher die Bindefähigkeit für Wasser erhöht. Das gereifte Fleisch verliert beim weiteren Garen (Braten, Backen) weniger Flüssigkeit und bleibt als Resultat saftiger.

Rohwurst

Ungerötete und ungekühlte (über +10°C) lagerfähige Wurstwaren, welche zumeist roh verzehrt werden. Rohwurst kann streichfähig oder nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung schnittfest geworden sein. In Rohwürsten dürfen maximal 2 % Zuckerstoffe zugesetzt werden.

Sterilisieren

Verfahren zur dauerhaften Konservierung von Lebensmitteln. Bei der Sterilisation werden Lebensmittel über längere Zeiträume (ca. 15 Minuten bis eine Stunde) auf ein Temperaturniveau von 110 bis 135 °C erhitzt. Bei der Sterilisation werden sämtliche Mikroorganismen abgetötet. Die nun keimfreien Produkte sind unter den richtigen Lagerbedingungen mehrere Jahre haltbar.

Schlachten

Töten von Schlachttieren zur Fleischgewinnung für den menschlichen Genuss

Schwarzräuchern

Spezielles Räucherverfahren, bei dem besonders harziges Holz als Räuchermittel zum Einsatz kommt

Tiefkühlen/gefrieren

Konservierungsmethode für wasserhaltige Lebensmittel. Beim Tiefkühlen wird die Lagertemperatur der Lebensmittel deutlich unter den Gefrierpunkt (mindestens –18 °C) gebracht. Das niedrige Temperaturniveau verlangsamt bzw. stoppt das Wachstum von Mikroorganismen sowie chemische und physikalische Alterungsprozesse in den Lebensmitteln.

Trocknen

Konservierungsmethode, bei der Verderbnisprozesse durch die Reduktion des Wassergehaltes der Waren verlangsamt werden

Umröten

Rotfärbung bzw. Beibehalten der Rotfärbung des Fleisches durch die Verbindung von Hämoglobin mit Nitrit als Resultat des Pökelns

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