Geräte und Heizsysteme in Fleischereien

Bauarten von Räucheranlagen

Durch die Einführung der Kombikammer ist eine Ausrüstung mit speziellen Heißrauchanlagen heute meist nicht mehr üblich. Heißrauchkammern haben noch ihre Bedeutung bei speziellen Produkten, die in entsprechenden Mengen täglich frisch produziert werden. Verwendung als Einzelanlage findet auch heute noch der Kaltrauch, da hier wesentlich längere Räucherzeiten erforderlich sind und hierdurch ein Kombigerät für andere Prozesse u. U. nicht zur Verfügung steht.

Räucherkammern können grundsätzlich in gemauerter Bauweise hergestellt oder als fertig montierte Kammern frei aufgestellt werden. Bevorzugt werden aber auch im modernen Handwerksbetrieb die Räucheranlagen in Form fertig montierter Edelstahlkammern. Wesentlich beeinflusst wird die Ausführung der Anlagen von den individuellen baulichen Voraussetzungen im Fleischereibetrieb.

Es ist üblich, die Kammergröße nach der Spießlänge (Wurststöcke) oder als Kammervolumen in Litern anzugeben. Die Wagenhöhen sind nicht genormt und werden den Betriebsverhältnissen angepasst.


Offenes System – thermisch

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Art der Raucherzeugung. Bei diesem Rauchsystem handelt es sich um die traditionelle Raucherzeugung. Bedingt durch die einzuhaltenden Abgasgrenzwerte wird dieses System bei Neuanlagen kaum noch verwendet. Heute werden fast ausschließlich Kreislaufsysteme installiert.

 

Direkte/Indirekte Beheizung

Direkte Beheizung
Verbrennungsgase kommen mit dem Räuchergut direkt in Kontakt.

Prozesswärme: Kammerbeheizung direkt, meist mit Brenner ohne Gebläse.
Raucherzeugung: Sägemehlwanne am Kammerboden, Zündung mit gleichem Brenner.
Rauchumwalzung: Nur durch thermischen Auftrieb, Rauch wird zu 100 Prozent abgeführt.

Vorteile:

  • Einfache Bauart
  • preiswert


Nachteile:

  • Gleichmäßige Temperaturverteilung schwierig
  • Rauchverteilung nur durch thermischen Auftrieb
  • Kann Probleme bei der Erzeugung einer gleichmäßigen Ware geben
  • Hohe Schadstoffemission

Indirekte Beheizung
Muss angewendet werden, wenn Verbrennungsgase nicht mit dem Räuchergut in Verbindung kommen dürfen, z. B. bei Beheizung mit Heizöl.

Nachteile:

  • Aufwendigere Konstruktion
  • Höherer Energieverbrauch

 

Kochkessel

Das traditionelle Kochgerät ist der Kochkessel, der auch heute noch weit verbreitet ist. Zwar gibt es modernere und wirtschaftlichere Kochmethoden, doch steht in jedem Betrieb zumindest ein Kochkessel in Reserve. Zusätzlich werden diese Kessel auch oft für die Bereitung von Warmwasser genutzt.


Kesselauslegung

Überschlägig kann die Kochkesselkapazität nach der folgenden Grafik bestimmt werden. Erforderliche Kochkesselkapazität möglichst auf mehrere Geräte aufteilen. Der Vorteil liegt in der wirtschaftlicheren Produktion, da nicht ständig die Gesamtkapazität benötigt wird. Um ein wirtschaftliches Kochen zu gewährleisten, sollte der Wasserinhalt der Kesselanlage möglichst gering gehalten werden. Werden noch andere Kochanlagen eingesetzt, so ist ein traditioneller Kochkessel ausreichend.

 

Kesseltiefe

Wird bestimmt durch die größten Fleischteile (Schinken), die noch Freitag schwimmend gekocht werden müssen.


Wasseroberfläche

Wird bestimmt durch die größte Charge, die gekocht werden soll. Hierbei ist es wichtig, dass die Waren nicht in mehreren Lagen übereinander gekocht werden (Platzen der Würste).


 

Kesselkonstruktionen

Offene Kochkessel
Dies ist die übliche Kochkesselkonstruktion für Fleischereibetriebe. Bei dieser Bauart liegt der Deckel lose auf, und es kann sich kein Druck im Kessel aufbauen.

Druckkochkessel (Autoklav)
Hierbei ist der Deckel fest verschließbar, und es kann je nach Bedarf Über- oder Unterdruck erzeugt werden. Diese Kessel eignen sich z. B. für die Herstellung von Vollkonserven.

Direkte Beheizung
Die Wärmeübertragung erfolgt durch direkten Kontakt der Heizgase mit dem Kesselboden. Diese Konstruktion wird bevorzugt in Fleischereien eingesetzt.

Indirekte Beheizung
Wärmeübertragung erfolgt über Zwischenträger, z. B. Dampf oder Thermoöl. Hierdurch ergeben sich eine gleichmäßige Temperaturverteilung und ein schonender Kochvorgang. Deshalb wird diese Konstruktion hauptsächlich in der Gastronomie eingesetzt. Eine direkte Dampfbeheizung wird eingesetzt bei zentraler Dampferzeugung (größere Betriebe).



Brenner

Kochkessel werden mit atmosphärischen oder Gasgebläsebrennern angeboten. Der Leistungsbereich der Gasgebläsebrenner (obere Leistungbegrenzung der Grafik) liegt bei gleicher Kesselgröße in der Regel über denen der atmosphärischen Brenner. Hieraus ergeben sich kürzere Ankochzeiten (Erreichen der Solltemperatur).

Energie-Umrechnungstabelle für Kochkessel

Die neueste Entwicklung sind Kochkessel mit einer zwangsweisen Wasserzirkulation. Durch das Zirkulieren des Wassers wird ein intensiver Wärmeübergang erreicht. Neben Zeit wird auch Energie gespart. Wirtschaftlich sind diese Kessel ab 400 l Inhalt.

Kochkammer

Eine weitere Rationalisierung des Kochprozesses führte zur Entwicklung der Kochkammern. Die Kochkammern werden mit bodenfahrenden Wagen beschickt. Hierdurch ist eine schnelle und einfache Beschickung möglich. Eine weitere Rationalisierung wird erreicht, wenn die gleichen Wagen auch für die Rauchkammer verwendet werden können. Spezielle Kochkammern werden heute meistens nur in größeren Betrieben eingesetzt, die täglich eine gleiche Produktion haben. Voraussetzung für den Einsatz ist eine entsprechend hohe Auslastung der Anlage.

Universalanlagen

Kombinierte Rauch-/Kochanlagen
Bei der unterschiedlichen Warenproduktion in den beschriebenen Einzel-Geräten ist ein zeitaufwendiger und personalintensiver Transport zwischen den einzelnen Arbeitsgängen erforderlich. Die Forderung nach einer rationelleren Produktionsgestaltung führte zur Konstruktion der Universalanlagen, der modernsten Technik für den Handwerksbetrieb. Räucheranlagen werden hier mit Brat- und Kochanlagen kombiniert. Mit diesen Kombianlagen können alle Wärmebehandlungsverfahren, wie Trocknen, Räuchern, Kochen, Reifen, Braten, Backen, nacheinander oder in beliebiger Reihenfolge durchgeführt werden. Diese Kammern sind für alle Arbeitsgänge mit elektronischen Regel- und Überwachungseinrichtungen ausgestattet, die einen automatischen Programmablauf ermöglichen.


Vorteile:

  • Qualitätsverbesserung und Zeitersparnis
  • Geringerer Platzbedarf gegenüber Einzelgeräten
  • Produktionssteigerung – wichtig bei Betriebsmodernisierung


Erforderliche Kammergrößen

  • Bis zu 12 verarbeitete Schweine/Woche: 800 mm Spießlänge
  • 12 bis 15 verarbeitete Schweine/Woche: 900 mm Spießlänge
  • bis 40 verarbeitete Schweine/Woche: 1.000 mm Spießlänge

Brat- und Backkammern

Mit Universalanlagen können ebenfalls Brat- und Backprozesse durchgeführt werden. Bei diesen Anlagen beträgt die maximale Prozesstemperatur 150 bis 160° C. Für einige Produkte werden Prozesstemperaturen von 250° C benötigt, so dass hier spezielle Geräte erforderlich sind. Es gibt Betriebe, die Spezialprodukte – z. B. Grill- und Imbissartikel – in immer gleichen Ausführung und in großen Mengen herstellen. Im Verkaufsbereich moderner Fleischerfachgeschäfte gewinnt dieser Service-Bereich zunehmend an Bedeutung. So gehören beispielsweise die Herstellung von Warmbraten, Grillartikel der "Heißen Theke", die Fertiggerichte, Suppen sowie Eintopfgericht ebenso in diesen Bereich. Bisher übliche Artikel, wie Frikadellen, gebratene Koteletts, heiße Würstchen u. a. m., werden zunehmend in entsprechenden Geräten stets frisch hergestellt.

Beheizung

  • Bei kleineren Backgeräten (Heißumluft) meist direkt mit Brennern ohne Gebläse
  • Bei größeren Backkammern, die mit Wagen beschickt werden, erfolgt die Beheizung mit Gebläsebrennern über Wärmetäuscher.
  • Zusätzlich Zwangsumwälzung der Heizgase mit Ventilator