Be- und Entlüftung für gewerbliche Küchen

Gemäß VDI 2052 muss eine gewerbliche Küche mit mehr als 25 kW Anschlussleistung an wärme- und feuchteabgebenden Geräten mit einer mechanischen Be- und Entlüftung ausgestattet sein. Aufgrund der hohen Anschlusswerte der küchentechnischen Anlagen in einer gastronomischen Einrichtung kann davon ausgegangen werden, dass immer eine mechanische Be- und Entlüftung notwendig ist (= raumluftunabhängige Betriebsweise). Diese führt – im Gegensatz zu haushaltsüblichen Ablufteinrichtungen am/über dem Kochfeld – vorkonditionierte Luft in geeignete Bereiche zu, erfasst Wrasen und Wärme, die von thermischen Geräten abgegeben werden, und führt diese (brandgeschützt) nach außen ab.

 

Die Abbildung verdeutlich die relevanten Komponenten, die hierbei zu berücksichtigen sind. Küchengeräte stellen Wärmequellen mit einem definierten Querschnitt dar, die einen nach oben gerichteten Thermikstrom induzieren. Dieser Thermikluftstrom muss von der Lüftungshaube bzw. -decke vollständig erfasst und abgeführt werden. Die abgeführte Luft muss gleichzeitig volumengleich ersetzt, also über die Anlage eingebracht werden.

 

Küchenlüftungsdecke

Die Auslegung der Küchenlüftungsanlage richtet sich nach Art und Umfang der küchentechnischen Anlagen und deren Nutzung. Neben der exakten Berechnung der benötigten Ab- und Zuluft müssen Überstände von Hauben bzw. Lüftungsdecken mit einfließen. Die Überstände gewährleisten, dass Wrasen und die durch das Kochen entstehende Wärme erfasst und abgeführt werden können. Für Kochgeräte ohne Türöffnung gilt gemäß VDI 2052 ein Überstand von 30 cm, für Kochgeräte mit Türöffnung ein Überstand von 60 cm.

 

Aufgrund der Tatsache, dass die Hauben größer werden und somit mehr Deckenfläche einnehmen, entscheiden sich immer mehr Bauherren für eine Lüftungsdecke, in die sämtliche Zu- und Abluftkomponenten integriert sind.

 

Jede Küche muss hinsichtlich der Be- und Entlüftung individuell geplant werden, demzufolge sollten Bauherren/Gastronomen zwingend fachliche Unterstützung suchen. Falsch ausgelegte Lüftungsanlagen können neben Unannehmlichkeiten für das Personal auch zu Schäden am Baukörper führen. Aufsteigende Wrasen, die nicht von der Lüftung erfasst werden, schlagen sich beispielsweise an Wänden nieder. Diese Feuchtigkeit kann zu Schimmelbildung und Feuchteschäden führen.

 

Erdgas in Gastronomieküchen

Erdgasbetriebene Systeme sind kostengünstig, wartungsarm und umweltschonend. Erfahren Sie mehr über die vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten für Ihre Großküche oder Ihr Hotel.

 

Geräte für die Gastronomie

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Mit den Gerätesteckbriefen haben Sie alle Geräte für die Gastronomie und das Hotelgewerbe im Überblick aufbereitet – vom Gasherd über den Kochkessel bis zur Friteuse.

 

Handbuch Großküchen

Das Handbuch enthält unter anderem Planungshilfen für die Einrichtung einer Gastronomieküche und die Aufstellung der Großküchengeräte.