Es gibt im Verlauf der unterschiedlichen Fleischverarbeitungsprozesse eine Vielzahl von möglichen Anwendungsbereichen für Gastechnologien. Im Folgenden werden die wichtigsten Gerätegruppen, in denen Gas zum Einsatz kommen kann, vorgestellt.
Im Verarbeitungsprozess von Schweinefleisch gilt es, die Borsten der Tiere nach dem Schlachten zu entfernen. Borsten und Haare, welche nicht auf manuellem Wege entfernt werden können, müssen abgeflämmt werden. Das Abflämmen von Borsten erfolgt je nach Größenordnung und Durchsatz des betrachteten Betriebs mit Handgasbrennern oder mit automatisierten Enthaarungsmaschinen, welche mit Gasbrennern bestückt sind. Besonders kleinere Abflammgeräte werden häufig mit Flüssiggas betrieben. Flüssiggasbefeuerte Geräte weisen auf Grund des höheren Drucks oft deutlich höhere Brennerleistungen auf.
Gasbefeuerte Handbrenner weisen Brennerleistungen von rund 10 kW auf, während Flüssiggasbrenner mit ca. 45 kW deutlich höhere Leistungen aufweisen. In automatischen Abflammmaschinen sind, je nach Durchsatzmenge und Größe der Anlagen, mehrere Brenner verbaut.
Autoklaven sind Kochkessel, welche unter einem erhöhten Betriebsdruck (ca. 2,5 bar) arbeiten. In Fleischereien werden sie in der Regel zur Haltbarmachung mittels Einkochen oder zum Konservieren von Wurst verwendet. Die zu konservierenden Fleischprodukte sind hierbei meist in verschlossenen Behältnissen (Gläser / Dosen) verpackt.
Durch den erhöhten Druck können Kochtemperaturen über 100 °C erreicht werden. Dies verringert die Kochzeiten. Am Markt sind Geräte mit unterschiedlichen Beheizungsarten erhältlich (Strom, Erd- und Flüssiggas, Öl oder Dampf). Übliche Anschlusswerte für Strom gehen bis 25 kW und für Erdgas bis 30 kW (380-Liter-Kessel).
Das traditionelle Gerät zum Kochen, Brühen und Garen in Fleischereien ist der Kochkessel. Zwar gibt es heute modernere und wirtschaftlichere Kochmethoden, dennoch steht in jedem Betrieb zumindest ein Kochkessel in Reserve.
Zusätzlich werden Kochkessel oft für die Bereitung von Warmwasser genutzt. Die meisten Hersteller bieten serienmäßig Kochkessel mit einem Fassungsvermögen von 200 bis 1.500 Litern an. Bei einige Anbietern können auch größere Sonderanfertigungen bestellt werden. Es wird unterschieden zwischen direkter und indirekter Beheizung.
Bei direkt beheizten Kesseln geben Brenner oder Thermoelemente direkt Wärme an den Kesselboden bzw. die Kesselinnenwände ab. Die direkte Beheizung bietet den Vorteil, dass keine zwischengeschaltete Erhitzung eines Wärmeträgermediums erfolgt. Direktbeheizte Kessel können somit schnell und verlustarm zur Erhitzung von Wasser und Fleischwaren genutzt werden. Der Nachteil einer direkten Beheizung ist die relativ schwierige Regulierbarkeit der Hitze, welche im schlimmsten Fall zu Anbackungen führen kann.
Bei indirekt beheizten Kesseln geben Brenner und Thermoelemente Wärme zunächst an ein Wärmeträgermedium ab, welches anschließend den Kesselinnenraum mit Wärme versorgt. Als gängige Medien kommen hierbei Wasser, Glyzerin und Thermoöl zum Einsatz.
Indirekt beheizte Kessel ermöglichen eine gleichmäßigere Wärmeabgabe an die zu erhitzenden Waren. Zudem weisen indirekt beheizte Systeme eine höhere thermische Trägheit auf als direkt beheizte Systeme. Diese führt zwar zu längeren Aufheizzeiten, bietet andererseits allerdings den Vorteil, dass sich der Kessel nach Abschalten der Wärmequelle länger auf Temperatur hält. Da Kochkessel in vielen Betrieben dauerhaft auf Temperatur gehalten werden, ist dies oftmals erwünscht.
Die meisten Hersteller bieten Kochkessel mit Gas, Öl, Strom und Dampf als Wärmequelle an. Bei manchen Anbietern sind zudem Kessel mit Flüssiggasanschluss erhältlich.
Bei der Auswahl des Kochkessels ist zu beachten, zu welchem Zweck der Kessel genutzt werden soll (Kochen, Brühen, Konservieren). Weiterhin gilt es zu bedenken, für die Verarbeitung welcher Mengen der Kessel zum Einsatz kommen soll. Tendenziell sollten eher mehrere kleinere statt eines großen Kessels aufgestellt werden. So kann zum einen verhindert werden, dass der Kessel häufig nur teilbeladen läuft. Zudem können so gleichzeitig mehrere Chargen unterschiedlicher Produkte mit unterschiedlichen Anforderungen an den Garprozess verarbeitet werden.
Aus energetischer Sicht sollte ein Kessel nach Möglichkeit immer möglichst voll beladen sein. Von einer Nutzung des Kochkessels zur Erzeugung von Warmwasser für Reinigungszwecke sollte im Hinblick auf die Energieeffizienz abgesehen werden. Typische Anschlussleistungen für gasbefeuerte Kochkessel liegen bei 18 bis 80 kW.
Räucheranlagen oder -kammern sind gemauerte Räume oder fest verbaute Einheiten, welche mit Rauch beaufschlagt werden können, um Fleisch- und Wurstwaren zu räuchern. Räucheranlagen und -kammern müssen mit entsprechender Lüftungstechnik zur Führung des Rauches ausgestattet sein. Ab gewissen Größenordnungen bzw. Verarbeitungsmengen müssen Räucheranlagen genehmigt werden und mit einer nachgeschalteten Abgasreinigung ausgestattet sein.
Einfache Räucheranlagen wurden durch die Einführung der Kombib- zw. Universalanlage fast komplett vom Markt verdrängt. Eine Aussage über übliche Anschlussleistungen lässt sich auf Grund des geringen Angebots nicht treffen. Die Energiebezüge von reinen Räucherkammern setzen sich aus den Bedarfen des Raucherzeugers und der Luftleittechnik zusammen. Lediglich Ersterer kann mit Gas betrieben werden.
Kochanlagen sind zumeist aus Edelstahl gefertigte kammerförmige Einbauanlagen, welche zum Garen von Fleisch- und Wurstwaren genutzt werden können. Die Beschickung von Kochanlagen erfolgt in der Regel durch Wagen, welche in die Anlage eingeschoben werden. Die Abmessung der Wagen ist je nach Hersteller und Modell unterschiedlich. Durch die Beschickung mit Wagen kann die Zeit- und Energieeffizienz des Produktionsprozesses gesteigert werden.
Die Größe der Kochanlage sollte stets unter Berücksichtigung der zu erwartenden Produktionsmengen gewählt werden. Am Markt sind Kochanlagen in Größenordnungen von einem bis 14 Wagen Fassungsvermögen erhältlich. Typische Anschlussleistungen für gas- und dampfbeheizte Kochanlagen liegen zwischen 25 und 300 kW.
Brat- und Backkammern werden zum Garen, Kochen, Pasteurisieren, Backen und Rösten genutzt. Die meisten am Markt erhältlichen Produkte weisen Höchsttemperaturen von 250 °C auf. In Einzelfällen werden sogar Temperaturen von bis zu 360 °C erreicht. Genau wie Koch- und Universalanlagen sind auch Backanlagen bis Fassungsvermögen von 14 Wagen am Markt erhältlich. Typische Anschlussleistungen liegen bei etwa 30 bis 430 kW. Wie bei den Koch- und Universalanlagen sind gasbefeuerte Backanlagen bis zu mittleren Größenordnungen (ca. 6 Wagen) üblich. Dampf beheizte Anlagen sind in sämtlichen Ausführungen erhältlich.
Kippbratpfannen werden zum Braten und Schmoren größerer Mengen genutzt. Im Kontext des Fleischereiwesens kommen Kippbratpfannen vor allem in Betrieben zum Einsatz, welche neben der klassischen Fleischverarbeitung auch über ein gastronomisches Angebot oder einen Partyservice verfügen.
Neben finanziellen Vorteilen haben gasbefeuerte Kippbratpfannen den Vorzug sehr kurzer Aufheizzeiten. Weitere Informationen zum Thema Kippbratpfannen können dem BDEW-Handbuch „Erdgas in der Gastronomie“ entnommen werden. Dies gilt auch für andere Gerätschaften, welche in Fleischereien für gastronomische Zwecke zum Einsatz kommen. Typische Anschlussleistung für Kippbratpfannen liegen bei rund 10 bis 29 kW.
Als Universal- bzw. Kombianlagen werden Geräte bezeichnet, welche sowohl für das Garen (z. B. Kochen, Brühen, Umröten, Reifen, Trocknen, Braten, Backen, Auftauen und Konservieren) als auch für das Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren genutzt werden können. Universalanlagen sind zumeist aus Edelstahl gefertigte kammerförmige Einbauanlagen.
So wie Kochanlagen werden auch Universalanlagen in der Regel durch den Einschub von Wagen beschickt. Die Universalanlage hat auf Grund ihrer vielseitigen Nutzbarkeit die klassischen Räucherkammern fast komplett vom Markt verdrängt. Universalanlagen kommen sowohl in Handwerks- als auch in Industriebetrieben zum Einsatz.
Am Markt sind Anlagen mit einem Fassungsvermögen von einem bis 14 Wagen erhältlich. In sämtlichen Größenordnungen kann dabei die Beheizung mit den Energieträgern Gas, Öl, Strom und Dampf erfolgen. Bei sehr großen Anlagen dominiert allerdings die Strom- und Dampfbeheizung das Angebot.
Die für die Beheizung veranschlagten Anschlussleistungen für gasbefeuerte Universalanlagen liegen in einem Spektrum von rund 25 bis 480 kW. Dampfbeheizte Anlagen weisen Anschlussleistungen von etwa 30 bis 430 kW auf.
Im Verlauf des Produktionsprozesses von Fleisch- und Wurstwaren ist an unterschiedlichen Stellen der Einsatz von Kältetechnik notwendig. In den meisten Betrieben findet die Versorgung mit Kälte mit Hilfe von elektrisch betriebenen Kompressionskältemaschinen statt. Hierbei sind sowohl Anlagen mit eigenen Verflüssigungssätzen als auch Verbundanlagen, welche mehrere Verbraucher (Kühlräume und -theken) versorgen, im Einsatz.
Neben den elektrisch betriebenen Kältemaschinen kann die benötigte Kälte auch durch gasbefeuerte Kältemaschinen erzeugt werden. Eine weitere Möglichkeit zur Erzeugung von Kälte besteht in der Installation von Absorptionskältemaschinen, welche auftretende Wärmeströme (z. B. Abwärme von Kompressionskältemaschinen oder Blockheizkraftwerken) in Kälte umwandeln können. Im BDEW-Handbuch „Kühlen und Klimatisieren mit Gas“ wird ausführlich auf die Möglichkeiten und Vorteile der Klimatisierung mit Gas eingegangen.
Räucher- und Universalanlagen werden zumeist durch einen externen Raucherzeuger mit Rauch versorgt. Die gängigsten Arten der Raucherzeugung sind die Glimmrauch-, die Reibrauch-, die Flüssigrauch- und die Dampfraucherzeugung.
Der Markt für Raucherzeuger wird heute stark von elektrisch beheizten Technologien dominiert. Lediglich in der Dampfraucherzeugung dient Dampf als Wärmequelle. Typische Anschlussleistungen für Dampfraucherzeuger liegen bei rund 20 bis 25 kg/h. Hierbei handelt es sich um Niederdruck (ca. 0,5 bar).
Wie Sie den Energieverbrauch in Ihrer Fleischerei senken können.
Vorgaben für die Aufstellung von Geräten und Feuerstellen
Die wichtigsten Richtlinien und Vorschriften für Fleischereien
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