Arbeit des Kochs in der Küche des Restaurants

Vorschriften für die gewerbliche Küchenabluft

Bei der Aufstellung von gasbasierte Großküchentechnik sind einige Vorschriften hinsichtlich der gewerblichen Küchenabluft zu berücksichtigen. Welche Vorgaben das DVGW-Arbeitsblatt 631 und die VDI 2052 machen, erfahren Sie hier.

Vorschriften für die Abgasführung von Gasgeräten

In Räumen, in denen Gasgeräte der Art A installiert werden, sind Küchenentlüftungsanlagen (z. B. Dunstabzugsanlagen) zu installieren und so anzuordnen, dass die Abgase über diese abgeführt werden. So schreibt es das DVGW-Arbeitsblatt G 631 vor.

Für eine Gesamtnennleistung bis 14 kW werden Anforderungen an das Raumvolumen, vorhandene Fenster und Türen ins Freie und den Volumenstrom der Küchenentlüftungsanlage erhoben. Über 14 kW Gesamtnennleistung ist durch Sicherheitseinrichtungen zu gewährleisten, dass die Gaszufuhr zu den Brennern nur freigegeben wird, wenn die Abführung der Abgase sichergestellt ist.

Alle Gasgeräte der Art A in der Großküche müssen, wenn ihre Nennwärmebelastung über 14 kW liegt, an eine Einrichtung zur Abführung der Abgase angeschlossen werden.

Die Abgase von Gasgeräten der Art B sind unabhängig von der Leistung über eine Abgasanlage abzuführen oder indirekt über eine Küchenentlüftungsanlage abzuführen.

Im DVGW-Arbeitsblatt G 631 „Installation von gewerblichen Gasgeräten in Anlagen für Bäckereien und Konditoreien, Fleischereien, Gastronomie und Küche, Räuchereien, Reifung, Trocknung sowie Wäschereien“, welches im März 2012 als überarbeitete Fassung veröffentlicht wurde, sind die DVGW-Arbeitsblätter G 629, G 630, G 631 und G 634 zusammengefasst.

Das DVGW-Arbeitsblatt G 631 ergänzt das DVGW-Arbeitsblatt G 600 „Technische Regel für Gasinstallationen“ bzw. die Technischen Regeln Flüssiggas für die Planung, Erstellung, Änderung, Betrieb und Instandhaltung von Gasanlagen mit gewerblichen Gasgeräten. Sie gilt für gewerbliche

  • Bäckerei- und Konditoreianlagen,
  • Fleischereianlagen,
  • Gastronomie- / Küchenanlagen,
  • Räucheranlagen,
  • Reifungsanlagen,
  • Trocknungsanlagen,
  • Wäschereianlagen,

die mit Gasen nach DVGW-Arbeitsblatt G 260 mit Betriebsdruck von bis zu 100 mbar versorgt werden und die CE-Kennzeichnung nach EG-Gasgeräterichtlinie tragen.

Die Technische Regel gilt nicht für

  • Anlagen zur Gebäudeerwärmung und Trinkwassererwärmung,
  • Gasgeräte, die speziell zur Verwendung bei industriellen Verfahren in Industriebetrieben bestimmt sind,
  • Gasgeräte zur CO2-Anreicherung,
  • Gasgeräte in Mastanlagen,
  • Gasgeräte in Tieraufzuchtsanlagen.

Gut zu wissen

Gasgeräteart A

Gasgeräte der Art A sind Gasgeräte ohne Zuluft- und Abgasanlage und werden auch als raumluftabhängige Geräte bezeichnet. Ihre Verbrennungsluft wird dem Aufstellraum entnommen, die Abgase müssen durch eine Belüftung abgeführt werden.

Gasgeräteart B

Gasgeräte der Art B sind raumluftunabhängige Gasfeuerstätten. Sie entnehmen ihre Verbrennungsluft dem Aufstellraum und führen die Abgase ins Freie ab.

Abgasabführung von Gas-Feuerstellen

Die Abgase von Gas-Feuerstellen müssen abgeführt werden über:

  • Hausschornsteine nach DIN V 18160-1
  • Abgasanlagen mit mechanischer Abgasabführung nach DVGW-Arbeitsblatt G 660
  • Dunstabzugsanlagen
  • Die gemeinsame Abführung von Abluft und Abgas von Gasgeräten der Art B (Gasgerät mit gegenüber dem Aufstellungsraum offener Verbrennungskammer für den Anschluss an einen Schornstein) bedarf entsprechend der Bauordnung des betreffenden Landes einer Genehmigung.

Beim Gerätetyp B wird nach G 631 in direkte und indirekte Abgasführung unterschieden. Bei der direkten Abgasführung muss eine Abgasleitung vorhanden sein.

Die indirekte Abgasführung erfolgt über die Küchenlüftungsanlage. Das Regelwerk schreibt für diesen Fall eine Überwachung der Abgasabführung vor.

Die Überwachung gewährleistet, dass eine Gaszufuhr nur freigegeben wird, wenn eine sichere Abgasabführung gewährleistet ist. Für die überwachte Abgasabführung über Lüftungsdecken und Abgashauben gilt für Gasgeräte Typ A und Typ B

  • die zentrale Absperrrichtung muss aus zwei hintereinander geschalteten, automatisch wirkenden Absperrventilen bestehen
  • die Überwachungseinheit muss gemäß DIN EN 13611 ausgeführt sein

Gasgeräte der Art B mit Brennern ohne Gebläse, deren Abgasabführung über einen Schornstein mit natürlichem Auftrieb erfolgt, müssen mit einer Strömungssicherung ausgerüstet sein, die Bestandteil der Feuerstätte sein muss.

Gasgeräte der Art B, deren Abgase indirekt über Dunstabzugshauben oder Lüftungsdecken abgeführt werden, bedürfen keiner Strömungssicherung. Die vom Hersteller zu liefernde Aufstromstrecke darf nicht gekürzt werden. Die Filter und Entlüftungsanlagen müssen für die auftretenden Abgastemperaturen geeignet sein.

Lüftung des Aufstellungsraumes – Verbrennungsluftversorgung

Gemäß DVGW-Arbeitsblatt G 631, ehemals G 634, muss die Verbrennungsluftversorgung entweder durch Außenfugen oder über Öffnungen ins Freie (z. B. durch Fenster-, Schacht- oder Dachaufsatzlüftung) oder durch eine raumlufttechnische Anlage (RLT-Anlage) erfolgen. Die TRGI / G 600 beschreibt auch ein Verfahren zum Nachweis der ausreichenden Verbrennungsluftversorgung von raumluftunabhängigen Gasgeräten.

Für Kleinküchen mit einer Gesamtnennwärmebelastung von nicht mehr als 50 kW ist die Verbrennungsluftversorgung durch Außenfugen, Außenluftdurchlässe (ALD) oder über Öffnungen ins Freie zulässig.

Bei Belüftung über Fenster, die geöffnet werden können, oder Türen, die ins Freie führen, ist ein Rauminhalt des Aufstellungsraumes von mindestens 4 m3/kW Gesamtnennwärmebelastung erforderlich. Verbrennungsluftverbund ist nicht zulässig.

Bei zwei Lüftungsöffnungen ins Freie (je 150 cm2 freier Querschnitt) und der Platzierung – eine nahe an der Decke und eine nahe dem Fußboden – genügt ein Rauminhalt des Aufstellungsraumes von je 2 m3/kW Gesamtnennwärmebelastung. Die Lüftungsöffnungen dürfen mit Verschlussklappen versehen sein, wenn gewährleistet ist, dass die Gasgeräte durch entsprechende Sicherheitseinrichtungen nur bei geöffneten Klappen in Betrieb gehen. Sind die aufgeführten Bedingungen für die Verbrennungsluftversorgung nicht einzuhalten, ist eine RLT-Anlage vorzusehen.

Verbrennungsluftversorgung durch RLT-Anlagen

Küchen, in denen Gasgeräte mit einer Gesamtnennwärmebelastung von mehr als 50 kW installiert sind, müssen mit RLT-Anlagen be- und entlüftet werden. Werden die RLT-Anlagen nach VDI 2052 ausgelegt, ist die Verbrennungsluftversorgung für die Gasgeräte sichergestellt.

Wesentliche raumlufttechnische Forderungen nach VDI 2052

Bei der Planung ist von einer Raumlufttemperatur in Küchen von 26 °C auszugehen. Raumluftwechsel (Lufterneuerung) aufgrund anfallender Wärmelasten von über 40 h-1 können zu Zugerscheinungen führen. Es muss vermieden werden, dass hygienisch bedenkliche Luft aus anderen Räumen in die Küche gelangt.

Besonders schutzbedürftige Zonen innerhalb der Küche (z. B. kalte Küche, Fleischbereitung) müssen mit Zuluft-Überschuss betrieben werden. Die Abluft muss in unmittelbarer Nähe wärmeverbrauchender Küchengeräte abgesaugt werden. Der Schalldruckpegel ist bei hohen Anforderungen auf 50 dB (A) und bei niedrigen Anforderungen auf 60 dB (A) zu begrenzen.

Empfohlene Downloads

Handbuch Gastronomie

Planungshilfen für die Einrichtung einer Gastronomieküche und die Aufstellung der Großküchengeräte

Gas in der Gastronomie

Gasbetriebene Systeme: Anwendungsmöglichkeiten für Ihre Großküche

Be- und Entlüftung für gewerbliche Küchen

Bei der Auslegung von raumlufttechnischen Anlagen ist die Wärmeabgabe der Koch- und Bratgeräte (s. hierzu VDI 2052, März 1984) zu berücksichtigen. Die nachfolgend aufgeführte Tabelle enthält Anhaltswerte für den Gleichzeitigkeitsfaktor für die Nutzung der Küchengeräte eines Raumes.

Tabelle Gleichzeitigkeitsfaktor
Gleichzeitigkeitsfaktor für die Nutzung der Küchengeräte eines Raumes (VDI 2052)

Gemäß VDI 2052 muss eine gewerbliche Küche mit mehr als 25 kW Anschlussleistung an wärme- und feuchteabgebenden Geräten mit einer mechanischen Be- und Entlüftung ausgestattet sein. Aufgrund der hohen Anschlusswerte der küchentechnischen Anlagen in einer gastronomischen Einrichtung kann davon ausgegangen werden, dass immer eine mechanische Be- und Entlüftung notwendig ist (= raumluftunabhängige Betriebsweise). Diese führt – im Gegensatz zu haushaltsüblichen Ablufteinrichtungen am / über dem Kochfeld – vorkonditionierte Luft in geeignete Bereiche zu, erfasst Wrasen und Wärme, die von thermischen Geräten abgegeben werden, und führt diese (brandgeschützt) nach außen ab.

Die Abbildung verdeutlich die relevanten Komponenten, die hierbei zu berücksichtigen sind. Küchengeräte stellen Wärmequellen mit einem definierten Querschnitt dar, die einen nach oben gerichteten Thermikstrom induzieren. Dieser Thermikluftstrom muss von der Lüftungshaube bzw. -decke vollständig erfasst und abgeführt werden. Die abgeführte Luft muss gleichzeitig volumengleich ersetzt, also über die Anlage eingebracht werden.

Darstellung Prinzip Küchenlüftungsdecke; Quelle: Halton Foodservice GmbH

Küchenlüftungsdecke

Die Auslegung der Küchenlüftungsanlage richtet sich nach Art und Umfang der küchentechnischen Anlagen und deren Nutzung. Neben der exakten Berechnung der benötigten Ab- und Zuluft müssen Überstände von Hauben bzw. Lüftungsdecken mit einfließen. Die Überstände gewährleisten, dass Wrasen und die durch das Kochen entstehende Wärme erfasst und abgeführt werden können. Für Kochgeräte ohne Türöffnung gilt gemäß VDI 2052 ein Überstand von 30 cm, für Kochgeräte mit Türöffnung ein Überstand von 60 cm.

Aufgrund der Tatsache, dass die Hauben größer werden und somit mehr Deckenfläche einnehmen, entscheiden sich immer mehr Bauherren für eine Lüftungsdecke, in die sämtliche Zu- und Abluftkomponenten integriert sind.

Jede Küche muss hinsichtlich der Be- und Entlüftung individuell geplant werden, demzufolge sollten Bauherren / Gastronomen zwingend fachliche Unterstützung suchen. Falsch ausgelegte Lüftungsanlagen können neben Unannehmlichkeiten für das Personal auch zu Schäden am Baukörper führen. Aufsteigende Wrasen, die nicht von der Lüftung erfasst werden, schlagen sich beispielsweise an Wänden nieder. Diese Feuchtigkeit kann zu Schimmelbildung und Feuchteschäden führen.

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