Enzymatischer Prozess, welcher nach Ende der Totenstarre einsetzt. Die Reifung bringt einen Anstieg des pH-Wertes mit sich, welcher die Bindefähigkeit für Wasser erhöht. Das gereifte Fleisch verliert beim weiteren Garen (Braten, Backen) weniger Flüssigkeit und bleibt als Resultat saftiger.
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