Im Bäckereihandwerk ist der Energiebedarf im Vergleich zu anderen Branchen deutlich höher. Dabei zählen die Energiekosten in Bäckereien zu den wenigen Bereichen, in denen – anders als etwa bei Personalkosten oder den Ausgaben für die Zutaten – Einsparungen ohne Qualitätsverluste bei den Backwaren möglich sind.
Die Erhöhung der Energieeffizienz in Bäckereien und damit die Senkung der Energiekosten sind mit verschiedenen Maßnahmen möglich. Dazu gehören zum Beispiel Optimierungen der Arbeitsabläufe oder die energieeffiziente Anordnung der Geräte in der Backstube – Maßnahmen, die sich ohne Investitionen umsetzen lassen.
Die Variantenvielfalt bei den Backöfen, Heiz- und Wärme- sowie anderen Energiesystemen ist enorm. Vielfältig sind auch die Nutzungsmöglichkeiten von Gas in der Backstube, zum Beispiel beim Vorgaren, beim Backen selbst oder beim Kühlen und Frittieren.
Der Markt bietet mit Gas betriebene Backöfen in allen Größen und für jeden Bedarf: vom kleinen Backofen bis hin zum Großofen, in dem 120 m² Backfläche auf mehrere Etagen verteilt sind.
Schuss auf Schuss: Zur Vermeidung von Wärmeverlusten sollten Sie möglichst kontinuierlich backen und die unterschiedlichen Zonen des Backofens möglichst optimal einstellen und ausnutzen.
Eine effiziente Einstellung und Steuerung Ihrer Backofenparameter reduziert den Energiebedarf ebenfalls. Dazu gehören die Optimierung der Backofentemperatur und die Reduzierung der Beschwadung mit Wasserdampf auf ein notwendiges Maß.
Sorgen Sie für Effizienz auf Ihren Backblechen: Mit einer optimalen Auslastung der Backflächen sparen Sie nicht nur Aufwand und Zeit, sondern auch Energie
Vermeiden Sie offen stehende Türen und Tore sowie undichte Schwadenabzugsklappen bei Ihren Bäckereibacköfen. Die abziehende Wärme geht sonst ungenutzt verloren.
Stehen Ihre Kühl- und Gärschränke in Ihrer Backstube in unmittelbarer Nähe Ihrer Backöfen? Versuchen Sie den Abstand zu vergrößern. Die Übertragung der Backofenwärme erhöht den Energiebedarf der übrigen Geräte.
Mit einer regelmäßigen Wartung und Pflege arbeiten Ihre Geräte dauerhaft effizient und sparsam. Dazu zählen die Brennerwartung und die Reinigung der Backofenfilter.
In Backstuben entsteht an zahlreichen Stellen Wärme – nicht nur in den Backöfen selbst, sondern zum Beispiel auch bei der Schwadenabsaugung oder bei der Kälteerzeugung für die Kühlgeräte. Diese überschüssige Abwärme einfach verpuffen zu lassen, würde bedeuten, eine bestehende Wärmequelle ungenutzt zu lassen.
Eine Backstube bietet diverse Möglichkeiten, diese Abwärme einzusammeln und für verschiedene Zwecke zu nutzen: für die Warmwasserbereitung oder für die Raumheizung.
Die Abwärme aufzufangen und nutzbar zu machen ist das Eine. Aber schon bei der Planung eines Abwärmesystems sollte beachtet werden, wofür und wie sich die Abwärme im Betrieb effizient nutzen lässt.
Beheizen Sie Ihre Gärräume und Gärkammern.
Nutzen Sie Abwärme doch einfach, um Verwaltungs- und Sozialräume zu heizen.
Bereiten Sie warmes Wasser für die Teigbereitung, aber auch für Spülanlagen, die Reinigung der Betriebsräume, Duschen und Handwaschbecken.
In vielen Fällen übersteigt die anfallende Abwärmemenge in einer Bäckerei den betriebsinternen Bedarf. Deshalb lässt sich die gewonnene Abwärme auch exportieren:
Abwärme fällt in Bäckereien nicht immer zu den Zeitpunkten an, zu denen der Bedarf zum Beispiel an Raumwärme akut vorhanden ist. Mit einem Wärmespeicher – in der Regel ein Schicht-Pufferspeicher mit Wasser als Speichermedium – lassen sich Erzeugung und Nutzung zeitlich entkoppeln. Dabei ist die richtige Planung und vor allem Dimensionierung des Pufferspeichers besonders wichtig: Bei einem zu geringen Speichervolumen kann eventuell nicht genügend Wärme für alle Abnehmer gespeichert und bereitgestellt werden. Ein zu großer Speicher ist dagegen ineffizient und erzeugt zu hohe Investitionskosten im Verhältnis zum Nutzungsgrad.
Für Gewerbebetriebe gibt es große Potenziale, den Energieverbrauch zu senken und Energiekosten zu sparen. Mehr über Maßnahmen zum Energiesparen und Ihre Fördermöglichkeiten erfahren Sie auf unserer Themenseite zur Energieeffizienz.
Zunehmend wichtig ist die Kälteerzeugung in Bäckereien. Vor allem bei der Gärunterbrechung wird Kälte eingesetzt. Aufgrund der Produktvielfalt werden Teiglinge auf Vorrat hergestellt und in der Tiefkühlung gelagert. Gerade in den Filialbetrieben werden oft Kühlungen für die Lagerung der Teiglinge eingesetzt.
Auch die Kühlung benötigt Energie. Meist geschieht dies derzeit mit elektrisch angetriebenen Kältemaschinen. Inzwischen stehen aber auch Kältemaschinen zur Verfügung, deren Kompressor mit einem Gasmotor angetrieben wird. Geeignet sind sie für Kühlungen bis 2 °C und lohnen sich aufgrund ihrer Leistungsgröße und der erheblichen Energiekosteneinsparungen vor allem für mittlere und größere Betriebe.
Bereits mit überschaubaren Investitionen in die Geräte ist eine energetische Optimierung Ihres Backbetriebes möglich. Die Investition in eine Abwärmenutzung ist eine technische Optimierung mit Zusatzinvestitionen, die einen langfristig wirtschaftlichen Nutzungen mit sich bringt. Für die energetische Optimierung der Bäckerei steht auch eine Reihe von geringinvestiven Maßnahmen zur Verfügung:
Handbuch zu gasbasierten Geräten und einem effizienten Energieeinsatz
Verschiedene Entwicklungen und Trends in der Backofenbranche sorgen für weitere Möglichkeiten wirtschaftlicher Optimierung. Dabei sind die verschiedenen Entwicklungen auch durch den Markttrend des Snack- bzw. Außer-Haus-Verzehrs bedingt.
Kleines Glossar zu den Fachbegriffen in der Backstube.
Die wichtigsten Richtlinien und Vorschriften für Bäckereien
Überblick über Backöfen und Heizsysteme für Bäckereien
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