Start / Lexikon / Fachbegriffe Bäckerei

Fachbegriffe in der Bäckerei

Unser kleines Glossar zu den Fachbegriffen in Bäckereien soll Ihnen helfen, bestimmte Begriffe des Bäckerhandwerks besser einordnen und verstehen zu können. Wir erklären an dieser Stelle kurz und bündig die wesentlichen Fachbegriffe.

Detaillierte Informationen zu Bäckereien und erdgasbetriebene Backöfen und Heizsysteme finden Sie in unserem Handbuch Erdgas in Bäckereien. Und in unserem Glossar finden Sie alle wichtigen Fachbegriffe zu Gas und den Gastechnologien kurz und knapp erklärt.

Abflämmen

Behandlung von Oberflächen mit einer offenen Flamme, z. B. beim Karamellisieren von Süßgebäck

Abglänzen

Abstreichen: Mit einem Bäckerpinsel werden die Teiglinge mit einer Flüssigkeit bestrichen (Glanzstreiche)

Angeschoben

Die Teiglinge berühren sich beim Aufbacken, so dass sich an den Kontaktflächen keine Kruste bilden kann. Dies ist ein Qualitätsmangel des Backguts.

Anschlagen

Aufrühren bestimmter Backmassen mit einem konzentrisch angeordneten Rührbesen

Aufbacken

Backen bis zum fertigen Backprodukt: Basis kann auch ein vorgebackenes Produkt sein

Ausbackdielen

Holz-„Tabletts“, die vergleichbar zu Backblechen eingesetzt werden

Ausbacken

Fertigbacken des Produktes

Ausbund

Aufplatzen der Kruste an Stellen, die vor dem Backen durch Schneiden oder Drücken vom Bäcker eingebracht werden. Durch die dabei entstehende größere Oberfläche verbessert sich der Geschmack des Backguts.

Ausstoßen

siehe Rundwirken

Backen

Der Gesamtprozess im Backofen: Vom Aufheizen des Teiglings über das Trocknen bis hin zum endgültigen Produkt, das verkauft wird

Backgutträger

Flächen, auf denen sich die Teiglinge befinden, z. B. die Lochbleche bei Stikken

Backmischung

fertig angelieferte Mischung mit den Teigbestandteilen

Backschrank

Stikkenbackofen: Backofen, in dem ein kompletter Backoder Stikkenwagen mit bis zu 21 übereinander angeordneten Backblechen gebacken werden. Der Einsatz erfolgt überwiegend für Kleingebäck.

Backverlust

Gewichtsverlust durch das Verdunsten von Wasser und Flüchtigen beim Backen

Ballen

Teigstücke (ca. 1.500 g) nach dem Wirken, die i. d. R. in 30 Teile zerteilt und anschließend zu Teiglingen geformt werden

Belaugen

Eintauchen halb gebackener Teiglinge in Salzlauge, z. B. bei Brezeln

Beschicken

Einschieben der Teiglinge in den Backofen

Dielen

Holz- oder Aluminiumbrett mit niedrigem Rand als Gärgutträger, auf dem Teigstücke zum Gären gebracht werden: Kippdielen oder Wendedielen

Endgare

Ruhe- und Reifephase des Teiglings vor dem Backen

Freigeschoben

Es findet keine Berührung von Teiglingen untereinander im Backofen statt: Dadurch entsteht eine rundum geschlossene Kruste.

Gare (Zwischengare)

Gärzeit zwischen den Aufarbeitungsvorgängen Abwiegen, Rundwirken und Langwirken

Gärraum

Raum mit einer Temperaturgeregelten Befeuchtungsanlage, in sich dem der Teigling sich bei optimaler Temperatur und Feuchte vor dem Backen im Backofen entwickeln kann

Gärunterbrechung

Verzögerung bis hin zur vollständigen Unterbrechung des Gärprozesses durch Kälteeinsatz

Horn / Hörnchen

Teigschaber, meistens aus flexiblem Kunststoff

Kastenbrot

Brot, das im Kasten gebacken wird, zum Beispiel Toastbrot, Schwarzbrot, Pumpernickel, Vollkornbrot, Paderborner

Knetphase

Phase, in der die Zutaten nach dem Mischen intensiv geknetet werden

Krume

innerer, weicher und zumeist feuchter Teil des fertigen Gebäcks

Mischphase

Phase, in der die Zutaten bei geringer Geschwindigkeit in der Knetmaschine miteinander vermischt werden

Presse

Teigballen nach dem Wirken, der anschließend in (zumeist) 30 einzelne Stücke aufgeteilt wird

Rösche

optimale, zart splittrige Kruste, die weder zu mürbe noch zu spröde sein darf

Rundwirken

siehe Wirken

Schießen

Einschieben der Teiglinge in den Backofen

Schießer

traditionelles flaches Holzbrett mit Holzstange zum Beschicken des Backofens

Schragen

schräg in die Wand eingelassene, parallele Eisenstangen zum Ablegen von Backblechen und Ausbackdielen; auch fahrbare Schragen sind üblich

Schwaden

Wrasen: Dampf zur Befeuchtung des Teigstückes

Schwadenschieber

Schieberklappe am Backherd zur Dosierung des Schwadens

Schwiddel

Großer Pinsel zum Abstreichen des Brotes vor und nach dem Backen, um die Oberfläche glänzend zu halten

Spachtel

Metallschieber zum Säubern der Tische usw.

Stikken

fahrbarer mehrstöckiger Ständer zur Aufnahme von Backblechen, der zum Aufbacken in den Stikkenofen gefahren wird

Stikkenofen

Backschrank: Backofen, in dem ein kompletter Back- oder Stikkenwagen mit bis zu 21 übereinander angeordneten Backblechen gebacken werden. Der Einsatz erfolgt überwiegend für Kleingebäck.

Stüpfeln

Formgebung von Brötchen-Teiglingen mittels Stempel oder einer Spezialmaschine

Stüpfler

Musterstempel für Semmeln/Brötchen

Teigausbeute

Gewicht von Mehl und Zugussflüssigkeit im Teig pro 100 kg Mehl Nettoteigausbeute NTA = (kg Mehl + kg Zuguss)/100 kg Mehl

Teigeinlage

Gewicht des Teiglings für ein Backprodukt, z. B. 1.700 g Teig für 1.500 g Brot

Teigruhe

Ruhe- oder Entspannungsphase für den Teig nach einem Arbeitsschritt

Tourieren

Maschinelle Bearbeitung von Teig und Fett in Lagen (=Touren) zu Plunder- oder Blätterteig

Trinkwassererwärmung (TWE)

Warmwasser

Verbrennungsgas

Heißes Gas, das unmittelbar nach der Verbrennung von Erdgas mit Luft entsteht. Es umströmt das Backgut gibt seine Wärme an dieses ab. Danach wird es als Abgas bezeichnet, das den Backofen über den Abgaskamin verlässt.

Vorteig

zumeist Weizenteig aus Getreidebestandteilen, Schüttflüssigkeit und Hefen, der täglich neu angesetzt wird

Wärmeübertrager

Wärmetauscher

Wirken

Umformen des Teigs durch Klappen und Einarbeiten auf einer mit Mehl bestreuten Oberfläche zur sogenannten Presse, Formgebung des Teiges; wird auch als Rundwirken oder Zusammenstoßen bezeichnet

Wrasen

Schwaden: Dampf zur Befeuchtung des Teigstückes

Energieeffizienz in der Bäckerei

Wie Sie in Ihrer Bäckerei Energie sparen und Energiekosten senken können.

Technische Regeln & Normen

Die wichtigsten Richtlinien und Vorschriften für Bäckereien

Hersteller gasbasierter Geräte

In unserer Gerätedatenbank finden Sie effiziente Geräte für Ihre Bäckerei